Por Irma Oviedo
Su potencial beneficio es en la prevención del cáncer, que representa una de las primeras causas de muerte a nivel mundial, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). En la región de las Américas se estima que 1,3 millones mueren por la enfermedad oncológica cada año, según la Organización Panamericana de la Salud (OPS).
EL PODER DEL GRANO. El consumo diario aporta beneficios a la salud debido a la presencia de antioxidantes, los cuales retrasan el daño causado por los radicales libres gracias a su actividad anticancerígena, antineurodegenerativa y antiinflamatoria, explicó la licenciada en Nutrición, máster en Nutrición y Metabolismo y Ph.D. en Biomedicina, Eliana Meza.
“Los radicales libres son moléculas inestables que tienen funciones fisiológicas en el organismo en cantidades adecuadas. Sin embargo, cuando se producen en exceso y el sistema antioxidante interno no es capaz de eliminarlos por sí solos, pueden dañar los tejidos”, señaló. Entonces, los antioxidantes ayudan a eliminar el exceso de los radicales libres en el organismo que producen una piel afectada, uñas quebradizas y enfermedades.
“Gracias al poder antioxidante que posee es muy bueno para prevenir varias enfermedades, como el cáncer. Actúa sobre los procesos degenerativos y en general como retardador del envejecimiento”, destacó la nutricionista.
Además, el maíz no contiene gluten, lo cual lo hace apto para las personas que padecen celiaquía; que es una intolerancia al gluten que está presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC).
Otra de las características es el contenido energético, por lo que es un alimento ideal para aquellas personas que practican deportes y realizan muchas actividades físicas. El grano es un aliado de la dieta para bajar de peso, por su componente en fibras vegetales.
“Es un alimento muy saludable en todas sus variedades”. Tienen mejores propiedades aquellos granos con un sabor dulce y el consumo tiene que ser cuando está bien maduro. Por sus características, es ideal para facilitar la digestión porque promueve los movimientos intestinales, luchando contra el estreñimiento.
Entre las propiedades del maíz se destaca que se trata de un cereal ideal a la hora de regular el colesterol sanguíneo y luchar contra los niveles altos. Las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de muerte en el país, según datos del Ministerio de Salud Pública (MSP). La hipertrigliceridemia es una enfermedad crónica que se caracteriza por los niveles altos de colesterol.
Los triglicéridos, que son sustancias grasas, son un peligro cuando están presentes en exceso en la sangre porque se forman partículas que producen la obstrucción e inflamación de las arterias y puede desencadenar infartos y accidentes cerebrovasculares, que aumenta el riesgo de morir, advierten los médicos especialistas. Por lo que el cereal es ideal para combatir el colesterol.
Por otra parte, el grano aporta varias vitaminas, como las del complejo B y A, que son fundamentales para la salud capilar y de la piel; es bueno para prevenir la formación de arrugas, señaló Meza. El maíz es bajo en grasas saturadas y sodio, no contiene colesterol, que son propiedades muy interesantes para cualquier tipo de dieta saludable, dijo.
La composición de los granos de maíz varía de acuerdo con la variedad. Contienen hidratos de carbono que se componen principalmente de almidón, polisacárido (moléculas de hidratos de carbono), que no posee poder endulzante. “Aunque en el maíz dulce los azúcares del grano en la planta se transforman lentamente, por lo que conservan un sabor dulce”, resaltó.
“Las proteínas son de regular calidad, pobres en diversos aminoácidos esenciales, aunque actualmente existen variedades manipuladas genéticamente para cubrir estas necesidades. Es rico en lípidos o grasas de buena calidad nutricional. Contiene algunas vitaminas del grupo B, entre ellas, ácido fólico y minerales. El aceite de germen de maíz se utiliza en dietética por su valor en ácidos grasos insaturados y vitamina E, que son buenos para la salud celular y la regulación del colesterol sanguíneo”, reveló Meza con relación a las propiedades del grano.
Una mazorca de maíz contiene alrededor de 30 gramos de hidratos de carbono complejos y al mismo tiempo nos ofrece más de 350 mg de potasio, 150 mg de fósforo, 24 mg de sodio y 50 mg de magnesio. La nutricionista Meza dijo que todos estos minerales son necesarios para conservar el correcto funcionamiento neuromuscular. El color amarillo es propio de los carotenos que contiene, los cuales colaboran con la vista y la integridad de la piel y actúan contra la oxidación celular.
¿ES UN SUPERALIMENTO? Al respecto la doctora en Biomedicina, Eliana Meza, sentenció que al maíz amarillo no se lo considera un superalimento pero sí al maíz morado, que es una variedad originaria de Perú.
El maíz morado contiene elevadas cantidades de antocianinas y compuestos fenólicos, que tienen un gran efecto antioxidante, ayudan a la regeneración de tejidos, regulan el flujo de sangre, reducen el colesterol y promueven la formación de colágeno, entre otros.
Por otra parte, el aceite de maíz contiene 23 % de ácidos grasos monoinsaturados, 60 % de ácidos poliinsaturados y 12 % de ácidos saturados. Además, es rico en ácidos grasos linoleicos y oleicos. Tiene cantidades significativas de vitamina E y vitamina A. Los grasos poliinsaturados obtenidos del maíz corresponden al omega 6 o ácido linoleico.
ARTE CULINARIO. El maíz es el ingrediente principal de una variedad de recetas típicas, como la sopa paraguaya, conocida por los extranjeros como la sopa sólida, la tradicional chipa, el chipa guasu hecho con choclo, el puchero con locro y la mazamorra que se consume como postre, entre otros.
“Nosotros somos grandes consumidores de maíz, tiene un sabor dulce delicioso que aportamos a muchas de nuestras comidas típicas. No obstante, debido a que los ingredientes utilizados para prepararlos aportan cantidades considerables de calorías y grasas saturadas, debemos consumirlas con moderación y esporádicamente (ocasiones especiales)”.
En ese sentido, explicó que se debe tener en cuenta que al maíz se lo puede utilizar en otras preparaciones culinarias menos calóricas y mucho más saludables, como por ejemplo: cocinado como verdura, el cual se puede comer hervido o al vapor (el tiempo de cocción no debe sobrepasar los 10 minutos). Además, en ensaladas, que puede ser crudo en forma de granos tiernos.
Además, como polenta, el cual debe ser consumido con moderación, junto con aceite y queso, dependiendo de la receta, para acompañar verduras o carnes. Las palomitas de maíz o pororó también son infaltables, que deben ser aderezadas con un poco de aceite de oliva. Otras de las formas de presentación es en cereales, que deben ser integrales y sin azúcar añadido, especiales para consumir en el desayuno.
¿QUÉ ALIMENTOS SE DEBEN INCLUIR EN LA DIETA? Las Guías Alimentarias del Paraguay, que es elaborada por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), contiene una información completa para una alimentación saludable. El documento destaca que es necesario consumir todos los días un poco de los siete grupos de alimentos. La alimentación diaria debe estar distribuida en cinco comidas: desayuno, media mañana, almuerzo, merienda y cena.
El maíz, que es un cereal, según la olla nutricional está permitido consumirlo todos los días. Los cereales, tubérculos y derivados están permitidos para el consumo diario. La ingesta debe ser en porciones moderadas, sin exagerar, como un complemento de la dieta.
LA FIESTA DEL MAÍZ. Las comidas típicas paraguayas se basan principalmente en este ingrediente que tiene 12 tipos en el país, según sostiene Alicia Amarilla, de la Coordinadora Nacional de Mujeres Trabajadoras Rurales e Indígenas (Conamuri).
Entre las variedades se pueden citar avati morotî, avati tupi pytã, avati pororó, avati choclo, locro, avati tupi, avati tupi morotî y otros, según la historia de las semillas, recopilación de Conamuri. (Avati se denomina en guaraní al maíz).
Este grano, más allá de las propiedades nutricionales que posee, tiene una característica principal arraigada en la cultura. “La base de la alimentación en el campo es el maíz”, sostiene Ramírez al tiempo de citar el consumo de rora kyra (una mezcla de maíz con grasa animal) y el vori vori (que es un caldo), platos preferidos por los comensales.
El uso del maíz en las preparaciones de comidas paraguayas es toda una celebración por su componente cultural. “Culturalmente es una fiesta total. Porque para moler el maíz para un acontecimiento en el campo, como para un casamiento, bautismo, es toda una fiesta”. Moler y colar son los pasos principales para convertir el maíz en harina de manera artesanal, cuya labor involucra a toda la familia y hasta a los vecinos en los hogares campesinos. Desde la chacra a la mesa, las mujeres campesinas deshojan la mazorca para posteriormente quitar los granos de manera manual o con cuchillo. Estos granos pasan a través del molino. Y el arte se repite en moler y colar.
Este trabajo lo realizan las mujeres con los niños y se convierte en una forma de relacionamiento y trabajo solidario.
La elaboración de la chipa es otro de los eventos culturales y religiosos que moviliza a toda la familia campesina. La chipa es el menú principal en la Semana Santa, cuyo ingrediente principal es la harina de maíz, relató Amarilla.
“El arte de conocer y cocinar es un proceso demasiado importante para la mujer campesina”, dijo. Las costumbres del campo del menú con maíz ganan terreno en la ciudad en los últimos años, sostiene Amarilla. El maíz seduce a los citadinos.
Teniendo en cuenta el valor cultural del maíz, Conamuri apuesta desde el 2010 al rescate de semillas nativas y criollas, por ello cuenta con el emprendimiento denominado Semilla Róga (Casa de la Semilla). Mediante este proyecto realizan intercambio de semillas nativas para proteger a la alimentación de los agrotóxicos, sostiene.
La iniciativa se aplica en San Pedro, Caaguazú e Itapúa. Mediante el intercambio, logran el uso de las semillas nativas y criollas para el consumo familiar.
El maíz tiene sus orígenes en México, pero llegó a América y posteriormente a Paraguay para arraigarse en la alimentación, relató Amarilla.
Finalmente, Amarilla resaltó la necesidad del rescate de las semillas nativas que representan la seguridad alimentaria para las familias campesinas e indígenas en el interior del país.
