11 feb. 2025

Detectan alarmante contaminación

La carne molida que se ofrece al público en las carnicerías minoristas de la capital y otras ciudades del Departamento Central presenta un alto nivel de contaminación bacteriana con Escherichia coli (E. coli).

Foto: UH Edicion Impresa

Foto: UH Edicion Impresa

Eso fue lo que detectó la bioquímica Natalia Rojas, mediante dos muestras hechas en 24 locales comerciales de barrio, como parte de su trabajo de tesis de magíster en Ciencias Biomédicas en la Universidad Nacional de Asunción (UNA).

“El muestreo se hizo el año pasado, pero el procesamiento de la carne, el análisis de los datos, se hizo este año”, explicó Rojas, cuyo trabajo tuvo una primera aprobación de la mesa evaluadora internacional conformada, entre otros, por la Dra. Analía Etcheverría, PhD en Ciencia Animal e investigadora de la Universidad Nacional del Centro de Buenos Aires, Argentina.

“Estudiamos la carne molida porque es usada para comidas rápidas –como hamburguesas y empanadas– y de repente, si no hay una buena cocción, eso sí puede afectar a la población”, argumentó la investigadora al referir que estuvo acompañada por la Dra. Rosa Guillén, jefa del Departamento de Bacteriología Molecular del Instituto de Investigación en Ciencias de la Salud (IICS) de la UNA.

Buscó identificar específicamente las bacterias E. coli, que son productoras de la toxina Shiga, patógeno que puede causar enfermedades severas en el ser humano, como diarrea acuosa leve, diarrea sanguinolenta, colitis hemorrágica, síndrome urémico y otros.

“No estamos viendo brotes grandes de diarrea porque esta bacteria no es termoestable –dijo–, es decir, con una buena cocción se asegura no tener una infección por esa bacteria”, explicó, no sin dejar de considerar que es alarmante el hecho de que se haya detectado dicha bacteria en el 100% de las muestras tomadas.

En virtud a que se notó una alta contaminación bacteriana, “no descartamos” –apuntó– que las muestras contengan otras bacterias, como salmonella, estafilococo aulos, etc.

Criterios. En el estudio no incluyeron carne de exportación ni envasada de los supermercados, visto que aplicaron los parámetros de la herramienta Carnicerías saludables –usada en Argentina–, que clasifica a los establecimientos del rubro en alto, medio y bajo riesgo bacteriano. Y allí, las carnicerías de barrio están bajo lupa.

Tres aspectos se ponen en la balanza: equipamientos, utensilios y el personal. “Observamos que no había tanta higiene y ahí tomamos las muestras”, refirió y añadió que tienen en cuenta si los pisos de esos comercios son fácilmente lavables y si se limpian los utensilios antes de cada uso.

Rojas contó que ya puso a disposición el método de detección y control empleado en la investigación al Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa). Esto, de modo que sirva de material de capacitación de los funcionarios de la entidad.

Además, elaboró un tríptico informativo (ver infografía) para carniceros y consumidores.

Hugo Idoyaga, presidente del Senacsa, manifestó que la supervisión de las carnicerías recae directamente en los municipios. “Una contaminación por Escherichia coli puede darse en el lugar de la molienda del producto”, admitió.