Con la excepción de Quintana, que no pudo estar presente, las otras tres recibieron en persona la mayor distinción de la cuarta edición del festival Sabor es Polanco por “contribuir con su autenticidad a la evolución de la cocina mexicana”, explicó Alejandro Garza, organizador de este encuentro gastronómico, el más importante de la capital mexicana.
Las cuatro llevan más de tres décadas difundiendo los valores de la cocina ancestral mexicana, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
“Hemos luchado mucho por la buena cocina mexicana”, comentó en una entrevista con EFE Gironella, creadora del restaurante El Tajín, investigadora, escritora y defensora de las variedades de maíz de la Sierra Tarahumara, zona indígena del norte de México.
Ella y su marido, Giorgio D’Angelli, son precursores del movimiento Slow Food en México.
Martha Ortiz Chapa, chef propietaria de Dulce Patria, entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica este año, es autora de varios libros y defensora de las tradiciones del país.
Se encuentra a pocos meses de abrir Ella Canta, el primer restaurante auténticamente mexicano en Londres.
“Cualquier homenaje, cualquier premio es una enorme responsabilidad”, aseguró Ortiz Chapa, actualmente juez del programa televisivo Top Chef México.
Ramírez Degollado, conocida cariñosamente como “Titita” y propietaria del restaurante El Bajío, opinó que la cocina es cuestión de mujeres y de linaje.
“Yo aprendí a cocinar de mi madre y ella de mi abuela Adela”, comentó.
Reconocida por The New York Times como la “matriarca de la cocina mexicana” y autora de un libro galardonado con el Gourmand Cookbook Award en 2002, dice enfática que las nuevas generaciones “deben ver las bases de la cocina mexicana”.
La gran ausente, Quintana, rescata desde hace 45 años la tradición culinaria de los pueblos indígenas, es autora de varios libros y embajadora culinaria de la Secretaría (ministerio) de Turismo del país y la Asociación de Restaurantes de México.
Fue propietaria del desaparecido restaurante Izote, lugar emblemático de la avenida Masaryk, la arteria principal de Polanco, nombre del barrio que da nombre al festival y que concentra en pocos metros una enorme y exclusiva oferta gastronómica.
El festival, que agotó sus entradas, se celebra en un área de más de 1.000 metros cuadrados que albergan la mayor concentración de sabor por centímetro cuadrado de la ciudad.
Los olores más exquisitos atraen a los visitantes a las carpas, donde encuentran lo mejor de 50 de los restaurantes más exclusivos de la megalópolis mexicana.
Entre unos 600 platos, las minihamburguesas de cordero pelean por atraer al comensal que sucumbe ante la variedad de sushi, los tacos de jícama, la tártara de atún, las enchiladas de huauzontle con salsa de chile morita, canelones de bonito y aguacate, o una galleta oreo de parmesano y tocino.
Para paladares dulces, helados artesanales de aguacate y maracuyá, bizcocho de elote con pinole y xoconostle, o tamales de piloncillo.
Además, quesos artesanales, catas de vino, rones, mezcales, cervezas, tequilas.
La Casa Portuguesa, El Bajío, la Hacienda de los Morales, Les Moustaches, Guzina Oaxaca, El Tajín, Azul Condesa, Nexo, Canalla Bistro, Chapulín o Atalaya son algunos de los restaurantes participantes.
Sabor es Polanco, que tiene este año como invitado especial al estado de Querétaro (centro), cuenta con el apoyo de la Secretaría (ministerio) de Agricultura, Ganadería, Pesca y alimentación (Sagarpa).
“Los productos mexicanos tienen fama en el mundo porque son ricos, sanos” y “de altísima calidad”, dijo en la inauguración Alejandro Vázquez, de Sagarpa, que instó a los mexicanos a consumir los productos de su país, el décimo segundo exportador de productos agroalimentarios del mundo.
