Soyo, tortilla, mandioca frita y revuelta con huevos. Cualquiera de estos manjares paraguayos puede formar parte del almuerzo o de la cena de una familia de clase media; pero también del desayuno, porque en nuestro país, la primera comida de la mañana combina sin rubor lo dulce y lo salado.
Es que los componentes del desayuno de los paraguayos, como el de cualquier otra cultura, están determinados fundamentalmente por la época, por la naturaleza del trabajo y del esfuerzo que se va a desarrollar, por la disponibilidad de los ingredientes, por el ingreso económico familiar y por el gusto particular.
Por ser la primera comida del día, se la considera la más importante, pues con ella se rompe un ayuno de ocho horas (de ahí el nombre de “des-ayuno”) y se obtienen los energéticos necesarios para encarar la jornada laboral.
Tomar el primer alimento del día a tempranas horas es una costumbre que se impuso durante la Revolución Industrial, que comenzó a mediados del siglo XVIII y se extendió por una centuria, con el objetivo de que los trabajadores conservaran la fuerza suficiente para laborar.
En Paraguay, país eminentemente agrícola, la población fue mayoritariamente rural hasta hace alrededor de 30 años. El desayuno de quienes tenían que dedicarse a las labores agrícolas constaba de más de una sentada, debido al trabajo pesado que les esperaba en el día.
Dos de entrada
¿Y qué es lo que consumían? Nuevamente, los alimentos dependían de las circunstancias. Apenas el campesino se levantaba, el mate amargo era infaltable, previo a las primeras actividades. Más tarde, en una segunda etapa y antes de salir para la chacra, el hombre de campo tomaba lo que se puede considerar el desayuno propiamente dicho.
El periodista Andrés Colmán, nacido en Yhú y criado en Salto del Guairá, recuerda que “en el pueblo se tomaba cocido con galleta y en las compañías, cocido negro con mbeju”. Para soportar una actividad más desgastante, el reviro era la comida ideal, aunque también variaba de acuerdo a la región y a la labor a realizar.
Una variedad de reviro es el que se hace con mandioca, huevo y queso revueltos en una sartén. Además del reviro paloma, lo que consumían los obrajeros se denominaba “reviro Alto Paraná” o “reviro de obraje”, hecho con harina, agua y aceite en una olla de hierro, más pesado pero ideal para tareas que exigen una gran esfuerzo físico.
Y si habían quedado sobras de algún banquete o de la cena, se recalentaban y también pasaban a formar parte del desayuno. Recibían el nombre de “ype rova” y la costumbre de darle un golpe de calor para consumirlas a la mañana siguiente se extendía también a los hogares de clase media de la capital.
Dulce y salado
La historiadora y experta en gastronomía Margarita Miró resalta esta característica del desayuno paraguayo y afirma que por lo general era salado, como también lo era y lo sigue siendo la comida de la media mañana.
En los pueblos y ciudades, el bife koygua y el soyo podían ser consumidos después de la bebida dulce, e incluso reemplazarla totalmente. Quienes hicieron el servicio militar en los Centros de Instrucción Militar para Estudiantes en Formación de Oficiales de Reserva (Cimefor), saben muy bien lo que es desayunar soyo todos los días.
Miró sin embargo advierte que el consumo de carne no era excesivo. “Eso también es nuevo, porque antes se carneaba cada tanto, una vez a la semana, y de ahí se hacía la provista de carne, la cecina”, asegura. En este punto vale recordar que la leche tampoco era de ingestión diaria en los hogares más pobres del interior, pues dependía de que la única vaca que poseían tuviera cría.
La historiadora sostiene que hasta la década del 60 se tomaba habitualmente el cocido con leche “o el famoso kamby aku, que era importante sobre todo en el área rural; la chipa y el mbeju acompañaban a la bebida”.
Con respecto a la chipa, Colmán dice que no era una comida diaria, sino que se preparaba solamente en ocasiones festivas; lo que sobraba se usaba para acompañar el cocido o como avío, pues era el tentempié de los viajeros.
Esta opinión es compartida por Miró, quien señala que el mbeju se podía comer diariamente, ya que la preparación de la chipa llevaba más tiempo, pues había que amasarla y cocerla al horno. El mbeju es de más rápida preparación y cocción y se hace en una sartén.
Miró asevera que la introducción de los panificados es relativamente reciente en la gastronomía del interior, considerando que hasta hace 40 años al campesino le resultaba difícil llegar hasta el pueblo para conseguir productos elaborados con harina de trigo.
Tres a la mañana
Pero el desayuno paraguayo, como se dijo antes, tiene una tercera etapa a la media mañana, cuando la comida es más suculenta y sirve para el tereré rupa en las poblaciones urbanas y para soportar el trabajo de la chacra, más atrás en el tiempo y en el interior. Se trata de una comida diferente a la colación o los bocadillos que se consumen en otros países.
“La mujer era la encargada de llevar la matula con comida para el hombre que estaba trabajando en el kokue, a eso de las 9.00 o las 10.00", cuenta Miró. La vianda incluía el mandi’o mimói con huevo frito, pero asimismo podía ser galleta con mortadela o vaka’i, empanada o tortilla también acompañadas de mandioca.
A su vez, en algunos centros urbanos del interior y sobre todo la capital, el desayuno privilegiaba el café con leche (y hasta chocolate) por sobre el cocido. Se acompañaba con panificados tales como galleta, pan francés (relegado en la actualidad por el pan Felipe), pan integral y coquito, entre otros.
Mermeladas, sobre todo de guayaba, dulce de leche y manteca también formaban parte de la primera comida matutina, que podía incluir algún huevo duro o pasado por agua. Este menú, si bien se conserva hasta la actualidad, fue modificado o aumentado a partir de los cambios culturales que vinieron de la mano con las divisas que ingresaron a partir del boom de Itaipú.
El desayuno paraguayo actual es más variado y se le han incorporado alimentos que antes no eran habituales, como los cereales y las masas. Ese corte cultural, que en otros países de América Latina se produjo en la década del 50, en Paraguay ocurrió recién en la del 70, asevera Margarita Miró.
Según la especialista, lo que el paraguayo de antes desayunaba lo hacía más saludable. “La gente tenía que caminar muchísimo, no había colectivos y eso hacía que se pudieran quemar calorías. Pero no había tampoco un consumo excesivo de grasas, de fritos, de azúcar, que empieza en todos los niveles a partir de la década del 70", reitera la historiadora.
Los cambios culturales alteraron los componentes de un desayuno paraguayo —que tampoco es único, sino que presenta variedades— y además modificaron la percepción de lo típico, y en la actualidad lo que se vende como autóctono y auténtico a los visitantes que hacen turismo de estancia suele ser el cocido quemado con leche y chipa.
Y si bien es cierto que hoy son menos los que consumen el desayuno triple, los alimentos que tienen el sello paraguayo siguen siendo los preferidos. Y es porque son los que mejor se han adaptado a nuestras necesidades y costumbres.
Fotos: Fernando Franceschelli.
Salud, pueblo paraguayo
El desayuno es la primera porción más importante del día que viene después de ocho horas de ayuno, afirma la licenciada Claralina Mendoza, nutricionista del Ministerio de Salud Pública y del Centro Médico Bautista.
La profesional sostiene que el desayuno paraguayo, tanto en el interior como en la capital, es muy rico en hidratos de carbono y en grasas saturadas. “Por eso, tanto la gente del interior como la gente de la capital necesitan equilibrar el desayuno incorporando frutas de estación como primera ingesta”, recomienda. Sugiere también incluir una porción de lácteos, ya sea leche o queso, “si es posible descremados”, para evitar elevar el colesterol. Estos alimentos, además, son de óptima digestibilidad. Mendoza aconseja consumir también a primeras horas de la mañana una pequeña porción de hidratos de carbono, sean panificados o cereales, y no olvidar efectuar una buena masticación.
Comida reciente
La introducción de la tortilla en la alimentación de los paraguayos empezó durante la Guerra del Chaco, según las investigaciones de Margarita Miró. “En esa época hubo mucha harina de donación o de compra. Era de muy rápida cocción y en la campaña se tiene huevo, queso, harina, cebollita, perejil. Eso se estandarizó”, detalla.
Para acompañar
Un týra habitual en el campo era el rora. Preparado con los restos del maíz molido, se le agregaba queso y leche y se obtenía un complemento delicioso para el cocido, negro o con leche. Este era otro de los tantos alimentos salados que ocupaban la mesa paraguaya a horas tempranas.