Cuando en Italia se habla de gastronomía, no se bromea; pero si además lo que se cocina es específicamente la pizza, se considera que uno ha pasado a palabras mayores.
Eso lo saben en la Città della Pizza (Ciudad de la Pizza), donde este fin de semana se rinde pleitesía a uno de los productos italianos por excelencia, con cuarenta chefs que cocinan en el momento y venden sus productos y siete talleres de cocina, en el romano barrio de Flaminio.
Stefano Callegari, uno de los organizadores del evento e inventor del Trapizzino (una pizza en forma de cono relleno que ya ha llegado a Japón y Nueva York), explicó a Efe que a la pizza “se le puede hacer un poco de todo, es muy versátil”, pero que “la normal, la básica, la popular, permanece siempre intacta”.
A lo largo de la Ciudad de la Pizza, los puestos de los cocineros ofrecen en sus menús una creación simple (marinera o margarita) y dos más inventivas con las que distinguirse, así como se quiere distinguir la pizza formando parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, por el que espera desde hace dos años.
Predominan los pizzeros masculinos y de hecho en este evento solo hay tres mujeres, y aunque una de ellas, Marzia Buzzanca (de la categoría “Para degustar), reconoce esta profesión como masculina porque “es bastante fatigosa y necesita mucho tiempo”, afirma que las mujeres pueden distinguirse “por el factor materno”.
Además de la categoría “Para degustar”, los chefs se dividen en otras cuatro categorías, según su especialización: “Napolitana”, “A trozos”, “Frita” y “A la italiana”, a la que pertenece Giancarlo Casa, que hace todas sus pizzas con el “latte di Morolo”, un antiguo método de creación de “mozzarella”.
“El defecto, entre comillas, de la pizza es que siempre está buena, incluso cuando está mal hecha, pero después quizá no se digiere, crea acidez, problemas de sed nocturna”, enumera Casa, que agradece que se estén difundiendo cada vez más principios de gestión de maduración de las masas que permiten pizzas más digestivas.
Casa ahonda también en la diferencia entre la pizza napolitana (de una masa más alta y blanda) y la romana (baja y crujiente), que considera, “en su origen, mal hecha” porque se trata de una pizza “sin maduración (...) y con una cocción muy lenta que hace la masa crujiente, pero que raramente es digerible”.
Porque la pizza fue popularizada a finales del siglo XIX gracias a una estancia en Nápoles de Margarita de Saboya y aun hoy en día es identificada con la capital de la región de la Campania, pero hay algunos pizzeros, como el joven Ciro Oliva (24 años) que defienden que la pizza sea conocida como producto italiano en general.
“Geográficamente no podemos garantizar que nazca en Nápoles, pero es una excelencia nuestra, italiana, así que defendamos nuestro territorio”, explica entusiasmado mientras fríe una de las características pizzas napolitanas, y añade que “como dicen que el burdeos nace en Francia, pues lo mismo: la pizza nace en Italia”.
Lo que sí está claro es que la pizza, aunque es una comida globalizada, en Italia es diferente a la del resto del mundo, como aseguran Javier y Alberto, dos jóvenes madrileños que se encuentran en Roma estudiando con una beca Erasmus.
“En España la pizza está más americanizada, con más carne y más salsa”, aseguran, “con ingredientes muy frescos (...) y con un sabor mucho más potenciado”, sorprendiéndose de que, por ejemplo, la pizza margarita en España sea una cosa simple mientras que en Roma, solo con salsa de tomate y “mozzarella” “está muy buena y sabrosa”.
En cuanto a los “delitos” a la hora de hacer una pizza, algunos chefs de la Ciudad de la Pizza nombran el añadir ingredientes como la piña, que es algo inventado en Australia, pero todos coinciden en que la principal infracción es utilizar productos de baja calidad o no respetar los tiempos de fermentación de la masa.
Y aunque cada uno tiene su particular truco para hacer la pizza perfecta, lo que no se puede olvidar nunca es “mucho amor, pasión e instinto”, como apunta Callegari.
Por su parte, Buzzanca se centra en la masa, que “tiene que ser cuidada como un hijo, con verdaderos y auténticos horarios”, asegura antes de volver a su puesto de cocina para atender a uno de los 10.000 visitantes que la Ciudad de la Pizza espera en los tres días que durará el evento.
Por Jaime Castro García
