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Mundo
lunes 7 de noviembre de 2016, 09:13

Las conchas negras y los cangrejos, dos delicias del fango para la cocina peruana

Tumbes (Perú), 7 nov (EFE).- Bajo el espeso fango de los manglares de Tumbes, un área natural protegida en la frontera de Perú con Ecuador, se esconden las conchas negras y los cangrejos rojos, dos delicias de la cocina peruana cada vez más escasas por la gran demanda para algunos de sus platos más preciados.

Como si se tratara de desenterrar trufas, los extractores saltan al fango con la marea baja y palpan durante horas el húmedo barro hasta hallar las guaridas subterráneas de sus presas, en una tarea que exige mancharse hasta el cuello para que otros se lleven esa exquisitez a la boca.

Aunque el fango llegue hasta sus rodillas, se afanan en buscar los escondites de estos esquivos moluscos y crustáceos en medio de una sobrecogedora y caótica encrucijada de raíces, que quedan al descubierto cuando desciende el nivel del agua en el complejo laberinto de canales que forman los manglares.

Este sacrificado oficio se transmite de padres a hijos, miembros de dos asociaciones de recolectores formadas desde que los manglares de Tumbes fueran declarados "santuario nacional" en 1988 para evitar su desaparición ante la deforestación que causaban los criaderos de langostinos, que redujeron su superficie de 10.000 a 2.972 hectáreas en pocos años.

La reserva está conformada por bosques de mangles, unos árboles o arbustos leñosos de varios metros que se sostienen sobre un cúmulo de raíces sólidas que crecen en un suelo que se inunda cuando sube la marea y alberga gran biodiversidad de aves y peces.

El conchero Julio César Cerro, presidente de la Asociación De Extractores Tradicionales De Recursos Hidrobiológicos (Asextri), conocida popularmente como Nueva Esperanza, reconoció a Efe que su producción ha bajado, a pesar de las vedas y de acordar un límite de extracción diario en el caso de los cangrejos.

Su compañero Eugenio lleva 45 años como extractor de conchas negras, profesión que inició cuando tenía apenas 18 años, y recordó a Efe que cuando el manglar era extenso podía sacar entre 800 y 1.000 conchas por día, mientras que ahora llega con suerte al centenar de moluscos en cinco horas de arduo trabajo.

Esa centena de conchas, que deben tener un tamaño mínimo de 4,5 centímetros de diámetro, las vende por 40 soles (unos 12 dólares) a intermediarios, por lo que el precio para el consumidor final puede llegar en Tumbes hasta los 80 soles (unos 24 dólares), indicó a Efe el conchero Francisco Miranda, quien lleva 22 años en esa faena.

El precio se dispara luego en grandes ciudades como Lima y Cuzco, situadas a miles de kilómetros de distancia, ya que los manglares de Tumbes son prácticamente el único lugar de producción de estos moluscos en el país y deben llegar frescos a sus destinos para convertirse en selectos cebiches, parihuelas y arroces.

En el caso de los cangrejeros, Marco Antonio Guayo, quien extrae crustáceos desde los 13 años, relató que puede sacar unos 70 ejemplares al día y que por la sarta, compuesta por 8 unidades, recibe entre 12 y 13 soles (entre 3,55 y 3,85 dólares), siempre que sean machos y su caparazón mida al menos 6,5 centímetros.

"Cuando vimos que la extracción estaba escaseando acordamos con el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp) poner un tope de 12 sartas por día", contó Guayo mientras introducía su brazo entero en una madriguera para intentar sacar sin éxito un cangrejo.

Cerro, quien también preside el comité de gestión del Santuario Nacional Los Manglares de Tumbes, manifestó su confianza en articular un contrato de administración con las autoridades para asegurar la persistencia y producción de ambos productos.

"En los tiempos de veda somos guardaparques voluntarios y vigilamos que nadie ingrese para extraer conchas y cangrejos furtivamente. Nuestra visión es conservar las especies para que las futuras generaciones disfruten de estos exquisitos platillos", remarcó Cerro.

El objetivo de procurar una extracción sostenible también busca contribuir a la conservación de uno de los pocos ecosistemas de manglares de Perú, cuyo bosque llega a tener árboles de hasta 15 metros y es hogar de 148 especies de aves y 105 de peces.

Fernando Gimeno