En una entrevista con Efe, Reygadas habló de la sorpresiva llegada del galardón, de sus influencias culinarias, de la clave del éxito de Rosetta, así como de los sacrificios y las satisfacciones de la cocina, que considera “una forma de vida”.
La chef confesó que no esperaba “en absoluto” el premio Veuve Clicquot, anunciado hoy y que organiza la revista británica Restaurant, el cual le será entregado el 3 de septiembre en Lima (Perú), en la ceremonia donde se desvelará el listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
“Fue una sorpresa increíble para mí; es un aliciente, es algo que te da mucha fuerza para seguir con el proyecto, con el sueño de hacer cada vez mejor las cosas”, afirmó.
Dijo que “siempre es muy bonito” que reconozcan el trabajo de uno y por ello quiere compartir el galardón con su equipo, sin el cual “jamás hubiera sido posible” obtenerlo, asegura.
Nacida y criada en Ciudad de México, Reygadas estudió en el Instituto Culinario Francés de Nueva York antes de viajar a Europa, donde trabajó en importantes cocinas de Londres, como la del reconocido chef italiano Giorgio Locatelli.
Acabó quedándose cinco años en este restaurante del oeste de Londres, donde desarrolló un profundo afecto por la cocina clásica italiana.
Pero sus influencias van más allá; también están otras culturas culinarias, como la francesa, la árabe, la japonesa y, por supuesto, la mexicana.
México “tiene un bagaje cultural increíble en comida y, además, un ecosistema gigantesco”, dijo sin olvidar que los productos y los recuerdos también ocupan un destacado lugar en sus creaciones.
Contó que en Rosetta, el restaurante que abrió en 2010 en la céntrica colonia Roma dos años después de su regreso de Europa, cocina “prácticamente con puro producto nacional”, aunque introduce ingredientes de otros países que le encantan y le inspiran.
Por ejemplo, ingredientes árabes como el zaatar y el zumac, o la trufa negra porque le “vuelve loca”, y “un buen aceite de oliva español”.
“Aunque la mayoría de productos son mexicanos, ese toque de productos clave de otras culturas enriquece mucho la propuesta”, señaló tras confesar su fascinación por las verduras y los productos frescos dentro de la carta, que cambia mucho según la temporada.
“Estudié en una escuela francesa, mi abuela era hija de españoles y cocinaba completamente cocina española, luego trabajé con italianos y tengo una fascinación por las verduras”, explicó.
La chef también atribuyó el éxito de Rosetta a la unión de “millones de cosas”, entre ellas “mucho trabajo, mucha disciplina y mucho amor al arte”.
“La cocina no es una profesión, es una forma de vida, hay que estar dispuesto a sacrificarse, a estar muchas horas aquí, a siempre tratar de superarse”, dijo, si bien reconoció que también ha tenido suerte porque el actual es “un momento lleno de oportunidades en México para los cocineros”.
Admitió que llegar a este punto le costó “trabajo, sudor y lágrimas”, y refirió que al regresar en 2008 de Londres “estaba bastante desorientada”.
“Empecé haciendo cenas dos veces por semana, luego tres y luego cuatro”, era un “termómetro para ver si gustaba o no lo que hacía, relacionándome con el producto y los productores y también aprendiendo” cómo administrar un restaurante.
“He tenido errores, fallas, momentos muy difíciles, pero es la única forma de aprender”, dijo la cocinera, quien en la actualidad tiene su “huerto personal” en Valle de Bravo, Estado de México, donde una amiga le siembra “muchas verduras y hierbas”.
Además, cuenta ya con dos panaderías, una cerca a su restaurante y otra más en la colonia Juárez, tras ver que mucha gente quería comprar el pan que ofrecía en Rosetta.
Allí, precisa, vende una gran variedad de pan, desde el tipo europeo “hasta recetas más mexicanas como la concha, el pan de pulque”, así como emparedados hechos con “la misma charcutería que hacemos nosotros”.
“Tratamos de cuidar mucho que, aunque sea un sándwich, sea el más rico”, dijo Reygadas, una mujer comprometida con su profesión en un momento en que su país vive un “boom” gastronómico que considera necesario aprovechar.
Entre sus proyectos a futuro están precisamente fortalecer la charcutería y armar una especia de taller o cocina de pruebas.
Por Paola Martínez Castro
