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Revista Vida
lunes 11 de julio de 2016, 16:39

Bien de Paraguay

La mandioca no solo tiene presencia en la dieta de los paraguayos y de sus antepasados originarios, sino que ha pasado a formar parte de su identidad cultural. Un alimento autóctono de esta tierra que se revaloriza y sigue encontrando nuevas aplicaciones culinarias.
Por Carlos Darío Torres
Por Carlos Darío Torres / Fotos: Getty Images.

En el imaginario colectivo, la mandioca es la síntesis de la paraguayidad. ¿Quién alguna vez no escuchó la expresión: "Más paraguayo que la mandioca"? Razones hay, y numerosas, para que esta raíz se haya convertido en un elemento característico de nuestra cultura; afortunadamente, está siendo revalorizada y su uso en la gastronomía local hoy encuentra nuevas aplicaciones.
La utilización de la mandioca en la alimentación de los paraguayos es anterior a la época colonial, ya que formaba parte de la dieta de los guaraníes. Sus descendientes mestizos heredaron su gusto por esta raíz y pasó a integrarse a nuestro menú, con una presencia mayor después de la Guerra del 70, cuando la escasez de alimentos hizo que se echara mano de lo que más abundaba.
Más adelante, la mandioca hervida se consolidó como týra, o acompañante de comidas como los guisos y el asado. Procesada, se convirtió en ingrediente de platos típicos como el mbeju, la chipa, el lampreado o pajagua mascada, el kabure, etcétera. En forma de fariña se usa como un aderezo para caldos y guisados.

Paladar exigente
Actualmente, la utilización de la mandioca en el arte culinario paraguayo está ganando terreno y aumenta la variedad de productos industrializados elaborados a partir de la raíz. Un ejemplo es la comercialización de Mandiokita, un snack hecho a manera de las papas fritas, secas y saladas. Si bien la idea no es nueva —el mandi'o chyryry, solo o con huevo, es una comida tradicional antigua—, y ya hubo otras iniciativas similares, esta vez su difusión se hizo masiva.
Las posibilidades de la mandioca como ingrediente no se limitan a los alimentos salados, sino que bien puede ser la base para la elaboración de postres y helados (sí, helados). En Areguá, frente al Centro Cultural del Lago (CCL), que opera en la casa, taller y museo permanente de Ysanne Gayet, se puede saborear un helado de mandioca. Quienes lo probaron aseguran que es muy delicioso y lo recomiendan.
Si hasta ahora la mandioca estaba presente solo en los platos más tradicionales y populares, la tendencia actual es utilizarla en comidas menos proletarias. Un ejemplo de esta nueva realidad es Mandiochef, una empresa gastronómica especializada en preparar variedades a base del tubérculo.
Guillermo Maldonado es el propietario y su hermano Martín, el gerente, quien cuenta la historia de esta iniciativa. "Decidimos usar la mandioca porque es un producto paraguayo y libre de gluten. Como mi hermano y mi padre son celiacos, probamos hacer comidas que ellos pudieran consumir con nosotros, que no lo somos", recuerda.
Mandiochef está en el mercado desde hace un año, y si bien la mayor parte de sus clientes son celiacos, también hay personas que no lo son y que acuden porque la comida es rica y les gusta la mandioca. "Es muy aceptada y por suerte esa aceptación está creciendo dentro y fuera del ámbito de los celiacos", asegura Martín.
Para garantizar la ausencia de gluten, Mandiochef compra la mandioca de productores locales y en la empresa se procede a pelar las unidades. "Al comprar una mandioca procesada, o congelada, existe la posibilidad de que haya sido envasada en la misma línea de producción de un producto con gluten; por eso preferimos encargarnos nosotros de remover la cáscara", explica.
Con la harina de mandioca, esta firma gastronómica prepara ravioles, lasañas, ñoquis, empanadas (no pastel mandi'o), bolitas saladas y milanesas (el empanado), además de panes y manjares dulces como brownies, budines o pie de limón.
"Usamos todo de la mandioca: el almidón, la harina y también como hortaliza en la mesa. Tenemos como proveedores de la harina a empresas grandes y también a productores particulares", añade Maldonado.
Las comidas hechas a base de mandioca no solo son ideales para los celiacos, también se recomienda a quienes padecen de intolerancia a la lactosa. No obstante, Maldonado aclara que este tipo de alimentación no es recomendable para los diabéticos.
¿Hay peligro de engordar? Martín responde recurriendo a su propia experiencia y cuenta que, como se pasa todo el día en el local, consume todo lo que producen. Y en tres meses bajó de peso con esa dieta basada en el tubérculo.

Rica y saludable

Si hay algún chef que conoce sobre la mandioca, ese es Rodolfo Angenscheidt, quien tiene experiencia preparando comidas basadas en esta raíz. "En los 30 años que llevo en la gastronomía ya elaboré más de 5.000 recetas a base de mandioca, en todas sus formas de cocción: hervida, frita, rallada; como almidón, harina, etcétera", revela.
El maestro de cocina afirma que, al ser la mandioca una raíz neutra y noble, similar a la papa, posee "cualidades fantásticas" para acompañar tanto platos salados como dulces. La mandioca es un alimento que no engorda. "Lo que engorda es lo que acompañamos con la mandioca, por ejemplo, un superguiso con carne. Pero si te comés un pedazo de la raíz hervida con un poco de aceite de oliva, con un tomate y un huevo duro, no vas a engordar", indica.
Rodolfo opina que todavía se le da muy poco uso a la mandioca, pero que tiene "miles de funciones". "Va bien con carne vacuna, con pescado, con lo que uno quiera. Es para todo tipo de personas. Y a la gente que dice que no le gusta, háganle probar un plato elaborado con mandioca, pero no le cuenten que tiene este ingrediente. Después de que exclame: '¡Qué delicia!', ahí le pueden contar", sugiere.

Leyenda y realidad
Mandioca1
Conocida también como yuca, cazabe, casava, aipim, tapioca o guacamota, la mandioca (Manihot esculenta) se encuentra en la dieta de los pueblos originarios americanos, desde México hasta la Argentina. Existen evidencias de que este cultivo ya había sido domesticado en el Perú hace 4.000 años.
Como ocurre con casi todas las plantas que los aborígenes usan como alimento, la mandioca tiene su propia leyenda, e incluso se conoce más de una. La más difundida es la de los guaraníes, que cuenta que la hija de un cacique quedó embarazada, posiblemente de una divinidad, y dio a luz a una niña llamada Mani.
La pequeña aprendió a hablar y a razonar como adulta muy rápidamente, aunque murió a los dos años. En el lugar donde fue enterrada creció una planta cuyas raíces tenían la forma de la silueta de Mani. Los indígenas consumieron la raíz, primero cruda, pero debido a su sabor desagradable, decidieron hervirla. De esa manera, su consumo se volvió agradable y fue incorporada a la dieta de los indios.
Esta leyenda, con pocas variantes, se conoce también en Colombia, donde el nombre de la niña es el mismo que en la historia de los guaraníes. El término mandi'o sería una deformación de Mani og (la casa de Mani), debido a que la primera planta creció en donde había sido sepultada la niña. La difusión de la leyenda demuestra lo extendida que estaba la mandioca en la cultura de los pueblos amerindios.
Hay diferentes versiones sobre el lugar de nacimiento de la mandioca. Algunas la sitúan en México y en el noroeste de Brasil. Sin embargo, existe cierto consenso acerca del lugar originario de la planta, que sería un vasto territorio situado entre el suroeste del Brasil y la región Oriental del Paraguay.
Acerca de la filiación paraguaya de la mandioca, el experto de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Asunción (UNA) Valeriano Espínola señala que es en esta región donde se encuentra la mayor diversidad genética de la planta.
Pero si bien el origen de la Manihot esculenta se puede ubicar en nuestro país, Espínola aclara que la planta fue domesticada en el norte de nuestro subcontinente y en América Central. "A nivel local poco hemos aportado para la domesticación y la producción de este cultivo, aunque los guaraníes ya comían y utilizaban prácticamente toda la planta, incluso el tallo y las hojas para el consumo, previo paso por un proceso de cocción", agrega Espínola.
Algo poco conocido es que la mandioca contiene glucósidos cianogénicos que liberan ácido cianhídrico, una sustancia venenosa, pero cuya toxicidad desaparece si la planta es sometida al calor. Hoy existen en el país variedades mejoradas que poco y nada tienen de toxicidad.
"Ya tenemos variedades aptas para el consumo directo, sin necesidad de hacerlas pasar por un proceso industrial. Las que se destinan al procesamiento industrial sí tienen un alto contenido de ácido cianhídrico", detalla el experto.
Espínola asegura que no hay ninguna contraindicación para el consumo de la mandioca como base alimenticia, aunque lo aconsejable siempre es combinarla con otras fuentes, debido a que esta raíz no es rica en proteínas (tiene solo 1%) ni en lípidos.

Aquí y afuera
Paraguay tiene unas 180.000 hectáreas cultivadas con una producción de seis millones de toneladas anuales. El 80% es para el consumo en la propia finca y el 20% restante se destina a la comercialización en los centros urbanos y a la industria.
Espínola resalta que Paraguay es el país con mayor consumo per cápita de mandioca en la región. Detrás se encuentra Colombia y en tercer lugar Brasil. Casi la totalidad de la producción de almidón, más de 20.000 toneladas anuales, se destina al mercado exterior y menos del 10% queda para el consumo local.
En Ciencias Agrarias desarrollan más de 380 variedades, alrededor del 50% de las que se pueden obtener a nivel local, que se estima entre 750 y 800. El especialista afirma que en la facultad están abocados al lanzamiento de variedades mejoradas a partir de semillas botánicas con características sobresalientes para la producción, y otras con menor porcentaje de almidón para su consumo en forma fresca.
Pero a pesar de la creciente popularidad de la mandioca en nuestro país, el experto considera que esta fuente de alimento todavía no tiene la difusión que merece. Aumentar el consumo de este tubérculo es una alternativa que puede darle mejor sabor a nuestras vidas. Y también será una forma de fortalecer nuestras raíces.
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Las sugerencias de Rodolfo
Pizza de mandioca
Pelar y rallar una mandioca cruda con la parte más gruesa del rallador. Poner al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva, cubrirla con una capa fina de mandioca rallada y cocinarla dos o tres minutos hasta que esté bien dorada. Dar vuelta a esta pasta y cocinarla nuevamente durante dos o tres minutos hasta que esté bien dorada. Sacarla de la sartén y secarla con papel absorbente. Una vez seca, pintarla con salsa de tomate para pizza, casera o comprada, ponerle un poco de jamón cocido, aceitunas, palmitos o rodajas de tomate, lo que más le guste al cocinero o comensales. Agregar un poco de queso Paraguay, muzzarella, catupiry, lo que esté a mano o se prefiera. Llevar al horno hasta que el queso se funda. "Quedará la textura crocante de la mandioca, con un sabor neutro. Y el sabor a pizza de la parte de arriba es fantástico", subraya Angenscheidt.

Dulce hogar

Hervir la mandioca hasta que esté bien blanda. Pesar 200 gramos y pisarla hasta lograr un puré. Batir 200 gramos de clara de huevo con 200 g de azúcar hasta lograr un merengue, que se agregará a la mandioca pisada, además de una cucharada de canela y otra de vainilla líquida. Unir bien todos esos ingredientes. Poner una sartén al fuego con dos dedos de aceite neutro, de maíz o de girasol. Hacer pequeños buñuelos o tortillitas de mandioca. Dorarlos bien por dos o tres minutos de cada lado, sacarlos del aceite y secarlos bien en papel absorbente. Una vez que estén secos, agregarles un chorro de miel negra y un poco de azúcar negra. "Es un chapori fantástico en los días frescos para acompañar un cocido, un mate o un mate dulce con coco", considera.